'Qualidade e sem elitismo': Olivier Anquier destaca menu francês do L’Entrecôte

Para o chef franco-brasileiro Olivier Anquier, o Centro de São Paulo não é apenas um ponto geográfico — é uma declaração de amor. Com o L’Entrecôte D’Olivier Rooftop na Praça da República, ele reforça sua crença no potencial cultural, turístico e simbólico da região. “O Centro é a alma da cidade. Não há como olhar para o futuro sem respeitar a história”, afirma ao Diário.

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Com vista privilegiada e ambiente elegante, o restaurante apresenta o clássico modelo de menu único francês, que acompanha salada, entrecôte com batatas fritas e molho secreto de família, e é finalizado com uma mousse de chocolate belga meio amarga. 

A proposta do restaurante também inclui um menu executivo durante a semana por R$ 118, com entrada, prato principal e sobremesa em porções individuais. Olivier destaca que o preço é pensado para ser justo e acolhedor. “Meu objetivo sempre foi abrir portas para o maior número de pessoas possível, com qualidade e sem elitismo.”

A escolha da localização, segundo o chef, tem uma motivação afetiva: valorizar os marcos históricos e arquitetônicos do Centro e contribuir para o turismo local. “São Paulo me acolheu desde 1980. Essa é uma forma de retribuir.”

Confira a entrevista com Olivier Anquier:

1 - Sua carreira no Brasil já é longa – mas o que te motivou a criar essa nova unidade rooftop do L’Entrecôte, especialmente no Centro?

O que me motivou é a consciência que o Centro de São Paulo é a alma da cidade, e por ser de origem francesa e, especificamente, parisiense, o Centro, a história, a beleza dos vestígios, os marcos da história, são muito importantes. Então, em retribuição sincera do que São Paulo fez para mim desde que eu cheguei em 1980, eu, por paixão e por desejo, sou um dos que acredita que o Centro é o futuro de São Paulo no que diz respeito ao turismo e a conservação da história, porque não há evolução, não há como olhar o futuro sem ter respeito e conhecimento da história.

2 - O restaurante aposta no menu único. Como esse formato foi pensado para criar uma experiência para o cliente?

O restaurante de menu único, esse que é o entrecôte (um corte de carne tipicamente francês, acompanhado de batata frita e de molho). O molho é o que caracteriza a gastronomia francesa e diferencia de todas as outras, a maestria em fazer o molho, isso é típicamente francês, todas as famílias têm seus molhos. Esse é um conceito de restaurante que existe na França há mais de 100 anos e que, além dos restaurantes, nas famílias todos nós temos da parte da mãe, da parte do pai, das avós, temos esse molho que acompanha esse corte de carne e então, em 2008, eu entendi que o Brasil estava pronto para aceitar o conceito como esse. Por mais que teve, através da imprensa, uma certa dificuldade em entender e acreditar no que chamaram de loucura, mas tudo deu certo, né? Hoje eu estou, 18 anos depois, abrindo a segunda unidade lá na Praça da República, que está sendo um imenso sucesso.

3 - O molho secreto da "tia Nicole" é o grande símbolo da casa. Quais ingredientes ou técnicas você pode compartilhar, e como mantém o sabor autêntico familiar?

O molho da minha Tia Nicole é secreto mesmo, a única certeza que eu posso lhe dizer é que tem sal (risos), fora isso, eu não posso revelar absolutamente nada. Não tem farinha, então não tem glúten, não tem também creme de leite, mas tem manteiga. Esses elementos eu revelo porque sei que algumas pessoas podem ser alérgicas, mas fora isso eu não posso dizer nada. É uma receita de casa, de família, secreta, e como todas as receitas, a receita da nossa família é sempre melhor do que da família do outro (risos).

4 - O mousse de chocolate é um grande diferencial, o que pode nos contar sobre essa receita?

O que eu posso te contar é que é uma mousse de chocolate que não leva gelatina, é feita de chocolate belga meio amargo e que não tem açúcar, a não ser o próprio açúcar do chocolate.

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5 - Todo menu, desde a salada até o mousse, sai em torno de R$ 170, além do cardápio executivo de almoço na semana por R$ 118. Considerando as opções de restaurantes deste nível em São Paulo, é um bom preço pelos pratos de qualidade servidos. Você procurou deixar o mais acessível possível?

Desde que sou empresário no Brasil, em São Paulo, me atrelei e coloquei como, vamos dizer, primeiro objetivo, além de qualidade e de diferença naquilo que o apresento, é de sempre estar abrindo portas a um leque mais aberto possível de pessoas de todo o Brasil. Então, os preços estão em relação com a realidade, sem uma exploração sistemática, mas sim um cuidado de poder agradar e de poder receber o máximo de pessoas, indivíduos, de famílias possíveis de todo o Brasil e de origem completamente diferente uma da outra, podendo, dentro da minha casa, estarem juntos e se sentirem bem.

6 - O investimento para reformar o 11º andar foi de cerca de R$ 800 mil, executado com novos sócios. Como foi o processo de reestruturação do espaço (cozinha, piso, colunas, etc.)?

A reestruturação do espaço de eventos La Plage para o L’Entrecôte d’Olivier Rooftop foi uma obra, como todas as obras. Por ser um prédio modernista que se sustenta por colunas, eu não tive tanta dificuldade quanto a readaptação, e no final das contas foi muito mais uma questão de operação e de decoração que faz a diferença do La Plage com o L’Entrecôte d’Olivier Rooftop.